婚約済の彼女から別れを告げられました

お辛いですね。
ただ、彼女が誰を好きになろうとも一緒に人生を歩みたいということや、一緒にいたいということなど、今の彼女にとっては彼女を苦しめてしまうだけなのではないかと感じました。
苦難を乗り越えて一緒にいたいと言うのは、他に好きな人ができて別れを切り出している彼女に対しては、独りよがりで、彼女を縛りつけてしまっていると思います。
あなた自身も覚悟をしてプロポーズしたので、一緒にいたい、簡単に別れたくないという気持ちは自然なことだと思いますが、彼女自身も1週間とはいえ相当悩んで別れを告げる結論に至ったのだと思いますし、あなたの気持ちは彼女を余計に苦しめてしまうのではないかと感じました。
とは言え、彼女の気持ちが今後どう変化するかは分かりませんし、一度距離をとって時間を置き、彼女の気持ちがある程度落ち着くことは必要かと思います。
彼女は、あなたの気持ちを受け止め、3ヶ月間時間をくれて、きっと彼女なりにあなたのことを尊重してくれていると思います。
彼女は、彼女の出来る範囲で最大限誠実にあなたと向き合おうとしていると思います。
距離をとっている間、お辛いかもしれませんが何もせず、彼女を混乱させないこと、3ヶ月経って彼女自身がどういう結論に至ろうとも、彼女を尊重し、受け入れることが彼女への本当の愛なのではないかと思います。

1週間でいきなり好きな人に出会うとも考えづらいので「長い時間交際していようが、彼女はセクシュアリティー的にも揺れ動いている状態である」ことを冷徹ではありますが考え、できれば早めにお別れされた方が良いと思います。特にあなたがいずれは子供をもうけて…というような結婚をイメージされているならなおさらです。
3ヶ月の間に何とか…と思っても、男性と女性は見た目だけでなく肉体構造やアピールで違う面が必ずあります。揺れ動く状態の彼女とたとえ結婚しても、なかなか性交渉に応じてもらえない結果一向に子供を持てず周囲に偽らなければならない(同性愛がどうこうのではなく、あなた個人の納得感で)といった苦しい事態に陥るかもしれません。彼女もあなたに驚愕されるのを承知で真相を告げ「時間を無駄にさせるわけにはいかない」と言っているのですからおそらくその危険も予測しているのではないでしょうか。
指輪を渡したり顔合わせをしたり、何か行動があった後であれば、当然あなたが恥をかかされたわけですからそこは求償できます。自分に不誠実や暴力、モラハラ等の落ち度がなかった場合は、将来「なぜ土壇場で婚約破棄になったのか」と思われないよう証拠として残しておく人もいます。ただそこを求めない形でスマートに引く選択肢もありますし、きちんと周囲と相談の上結論を出されたらどうでしょうか

2通り考えれますよね。

①
長く付き合っているがあなたの事以前から
結婚相手としてどうかと思っていた

居心地がいいし7年も付き合っているからきっと今後も大丈夫だと思ってプロポーズ受けたけど
やっぱり嫌だとなったパターン

この場合は本当に好きな人でっち上げた可能性すらあるので
のぞみは無いでしょうね。

②本当に女性を好きになった

この場合は、断言できませんが
気長に待てば可能性はあると思います。

あなたと7年付き合ったってことは多分バイセクシャルに目覚めただけでしょう。
レズビアンの方が言ってましたがバイセクシャルの方は結局、異性を選ぶと…

日本は同性婚認められてないですしね
結局、恋心だけで同性と困難な生活をするより
異性との安全な生活を最終的には選ぶそうです。

特に女性は
子供欲しいとか思うと問題に直面しますからね。

どっちかわかりませんが、
次に繋げるためにも
彼女に悪印象を与えずに気持ちはきちんと伝えて
とりあえず身を引くのがyいいと思います。

とても辛いでしょうけど、
頑張って下さい