対応の悪さに式場をキャンセルしたけど….について

経験はないですが、
もっと上の立場の人・プランナー統括の責任者や支配人等を出してもらって直接話すとか、メール等記録が残る方法で連絡をしておくとか、消費者相談センターに相談するとか、やれることはあると思います。
この相談広場でも、過去に、似たような質問があったような…

次のところでは、いいスタッフに出会えるといいですね。

まず先にプランナー宛ではなく、式場の代表電話や代表アドレス経由で式場の責任者に連絡を入れて状況を説明した方が良いと思います。
電話だったら録音も出来ると良いですね。

状況を見る限り、プランナーさんの手際の悪さと愛嬌のなさと段取りの悪さが目立ちますね。
故意ではないと思いますが、その不手際で不安になったのであればそれはプロ失格と言えると思います。

交渉次第ではキャンセル料は最低限で済むかもしれないですし、もしくはせっかく気に入った式場ですしキャンセルしなくても担当プランナーさんの変更でうまくいく可能性もあります。

ちなみにこの相談広場で「式場 キャンセル」で検索すると色々参考になる事例が出てきますよ。