お世話になった祖父母へのサプライズ

お手紙を渡されるだけで十分感謝の気持ちが伝わると思います。
サプライズは無理に考えなくてもよいような気がします。

似顔絵とかどうですか(^-^)v

披露宴の衣装はドレス→ドレスですか？

私はお色直し前の退場を母と妹で…と思いましたが、和装で色打掛だったため、
片手しか空かないということで母だけになりました。

私は母親への手紙をやめて、祖母への手紙と花かごを渡す演出にしました。

花嫁の手紙は両親だけでないという意味ではサプライズだったと思います。

お手紙の手渡しで充分サプライズになりそうですね。
さらに何かを、ということでしたら
祖父母さまたちとの思い出写真があれば
お手紙に添えてどうでしょう。