挙式と披露宴をしない場合、親族の食事会は必要ですか？

私なら2のやらないを選びます。ご両親が他界されているとのことなので、今後叔母夫婦たちとどのように付き合っていくか次第だと思います。ただ挨拶もしない、顔も合わせないというのはさすがにないかなと感じます。私自身も式前には相手側の叔父叔母家族や従兄弟家族のお宅に挨拶に伺いました。
私なら叔母夫婦の元にそれぞれ出向いて挨拶すると思います。飲食や大人数集まる状況はこのご時世なので控えさせてもらいますと伝えれば手土産を買って小一時間話をするだけで済むのかな？と思いました。その方が気持ちは楽ですし、相手の言い分とこちらの気持ちの折衷案かなと思いました。あとは顔合わせするしないで彼に大切にしてもらえるかなんて変わらないことははっきり伝えるべきかと思います。目に見えるもので相手の愛情を推量るのは違いますよね。
あと、彼のお母様に相談しても結局は相手側が望んでいるのであればするしかないよねってなってしまうと思います。なので2人でどうすればいいか話し合って決めた方がいいと思います。

両家の親族の人数が合わないことは普通です。兄弟の人数なんて調整出来ません。
調整するとしたら、親族の関係性、族柄です。例えば、兄弟、両親まで招待、祖父部まで招待、叔母まで招待など。
だから、そこは気にしなくていいと思います。
あなたのお祖母さんが求めているのが、親族でお祝いしたい、もしくは親族へはきちんと会わせてお披露目しなさいという事だったら、他の方も言われているように挨拶回りするか、あなた側親族と新郎新婦での食事会でもいいのではないでしょうか？
順番にいけば、お祖母さんは先に亡くなります。
なので、この先あなたの親族として何かの際には叔母に動いてもらうつもりだから、食事会などをしてきちんと挨拶して方がいいと考えられたのではないでしょうか？
今回、お祖母さんが両家顔合わせに出られるのはあなたの親代わりもしくはあなた側の親族代表としてですよね？
例えば、今後義両親のお葬式などの際にあなたの親族として出席する可能性があるのは叔母です。
そういう今後を見据えてなのかなと。
その時によって、色々違うことはあるかもしれませんが。
私も父が亡くなり、その後、祖父（父の父）が亡くなりました。その時に祖父の遺産相続で父方の叔父叔母と関わりました。
なので、今後絶対にあなたも関わる可能性があるので、出来るだけ穏便に済ませた方がいいと思います。
また、彼のお母さんに相談と言っても、あなた側の親族のことなのであまり口出ししにくいのではないでしょうか？