マリッジブルーでしょうか。

マリッジブルーかどうかは、ご本人ですら分かっていないかもしれないですね…
プロポーズからご両親への挨拶までが予想以上に早くて焦ってしまったのかもしれませんし、コロナ禍での交際7ヶ月を短いと感じる気持ちも分かります。
ただ、それにしたってキャンセルがあまりにも直前ですので彼女さんからご両親への謝罪は必須だと思いますが、その点は大丈夫ですか？
彼女さんのご両親からもお詫びがあっても良いくらいだ、と感じてしまいました。
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私が彼女さんの立場なら、やはり連絡は控え目にしてもらって、自分の気持ちに向き合う時間が欲しいかなと思います。
例えばですが「自分はいつでも支えになりたいから、話ができそうならいつでも連絡してほしい。それまでは自分からの連絡は控えておく。ゆっくり考えてほしい」という旨をお伝えするとか…
投稿者様があまり焦って色々アプローチしようとすると、かえってそれが重荷になるような気がします。
お互いに気持ちが残っているなら、結婚は無期限延期にして同棲しながら考える等の選択肢もありますが、そういった具体的な提案も、実際に会って彼女さんの話を伺ってからの方が良さそうです。
余談ですが同棲時に挨拶が無かったことについて親と揉めるケースも多いですから、気をつけてくださいね！
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お互いに悩ましい時期かとは思いますが、自分の気持ちを見つめ直す機会になると良いですね。
応援しています。

これだけでは、マリッジブルーなのか、あなたに言えない(言っていない)何か別の原因があるのかは分かりません。
クリスマスにプロポーズをして、1/9の挨拶の直前に様子がおかしくなったなら、もしかしたら彼女のプライベートで何かがあったのかもしれませんし、結婚が具体的になってきてマリッジブルーになっているだけかもしれませんし。
彼女が口にしている不安を、ちゃんと具体的に聞きましたか？
本当に彼女が色々なことを不安に思っていることが原因なら、今は無理矢理連絡を取ったり、結婚の段取りを前に進めるべきではないと思います。
付き合った期間が短いことも不安に思っているなら、こんなに早く結婚を決めてしまって本当に大丈夫なのかという漠然とした不安があるのだと思いますし、それを伝えているのにしつこく進めようとすると、彼女の気持ちはどんどん離れていってしまうと思います。
早く進めたい気持ちはわかりますが、彼女の不安な気持ちを一つ一つ聞いて、一度結婚は保留にして、彼女の不安な気持ちを落ち着かせる期間が必要なのだと思います。