コロナ禍での両親ご挨拶について

特に入籍を急いでいるわけではないのなら義理両親の希望に沿うのは難しいですか？このご時世ですし、顔合わせが出来ず入籍を遅らせるというのも珍しくないと思います。ここで下手に押し切ってしまったら、後から何か文句を言ってくる可能性もあります。
もう彼と一緒に住んでいますか？もし住んでいなかったら「顔合わせと入籍を遅らせる代わりに先に同居をする」という条件をつけるのも良いかと思います。
あとはこれ以上何か条件を出してこられないように誓約書という形にしておくのもおすすめです。ワクチンを打ったとしても「今はまだコロナが流行ってるから」など何かにつけて後回しにされる可能性もありますよね。なので「全員がワクチンを打ち終わった(2回接種ですが、1回目でいいのか2回打つのかなども決めておくことをおすすめします)時点で顔合わせをする。顔合わせの時は全員PCR検査を受け、彼の両親のところに行く時は自家用車を使用する。緊急事態宣言が出ている時のみ延期とする」という風に付け込まれないようにした方がいいかなと思いました。

ワクチン打ってからってなったら来年なりますよ。
今後毎日三回１００万回の接種と昨日総理が言ってましたが、一億二千万人を１００万で割るとやはり４ヵ月～５ヵ月かかり、さらに二度打ちとなると、スムーズに行っても１０ヵ月後になります。

文面を読む限り相手方は「こんな時期に結婚するなんて非常識。もう少し落ち着いてからにしたら？」って感じですかね。

なので逆に言えば、なぜこの時期に結婚したいの？っていうのに理由が納得いくようなものであればスムーズにいくと思います。　
同僚に言ったからという世間体ではなく、人と人の距離を取る時代、新しい生活様式になっていく先が見えないこの時期だからこそ、一馬力ではなく結婚して二馬力になり時代に飲み込まれないようにしたい。みたいな感じですかね。コロナがあってさらに絆深まりました。的な。

あとは外で会いたいけど食事はヤダって所。

これは相手の方の住んでる地域の一番良いホテルなどの１００平米からのスイートルームを取るなどして、ホテルスタッフにも事情を説明してコロナ対策ばっちりしてもらいながらお部屋でアフタヌーンティーって感じで顔合わせを６０分くらいと時間を決めてしたらどうですか？

そのあとは義理の両親がそこに泊まったらいいと思います。
もてなしてくれたと誠意も伝わるでしょう。