WDオプションの肩をつけるか否か？思いあぐねています。

確かに上半身は1、後ろ姿は2が綺麗に見えますね。チャペルか人前式ですか？だったら後ろ姿が美しい2にして、披露宴のときは肩パーツを外してしまうのはいかがでしょう？ 披露宴が始まると入退場のときしか後ろ姿は見えませんし。披露宴のみ着用するなら私だったら1にします。

オフショルダーありとなしだと、なしの３番が１番すっきりして見えました。ベールがかかっているからかもしれませんが。

私なら２のドレスにして、挙式はオプションあり、披露宴はオプションなしで肩を出すかな...

前の方が、チャペル式・人前式なら後ろ姿を重視と書いていらっしゃいますが、私の時の人前式の場合は、式中はほとんど前からしか見られませんでした。
キリスト教式の場合の神父・牧師の位置に、自分達が立ちますので。
チャペルでも、人前式を選ばれるなら、正面・上半身がきれいに見えるもののほうがいいんじゃないでしょうか。

2・3のドレスは、デコルテのカットが、1よりもぽっちゃりして見えるように感じました。
ショルダー部分なしならそれほど気にならないですが…
オフショルダーが憧れとのことなので、きれいなオフショルの1番がいいんじゃないかなと思います。
下半分のレースが好きではないとのことなので、ロングベールで、ベールの裾に好きな感じのレースがあしらわれたものを選んではどうでしょう？
ドレスの裾よりも長くベールを引くなら、ベールのレースのほうが際立ちますよ。
装飾なしのベールだとしても、ベールが重なるとふわっとカバーしてくれると思います。

個人的な好みは１です。オフショルダーの形が好きです。
後ろ姿にこだわる人が増えている気がしますが、正面ありきでの後ろ姿だと思います。
２は袖が取ってつけた感じでドレス本体とラインがつながっていない感じです。
１の後ろ姿、悪くないと思いますよ。遠目で見ればレースの細かい柄はわかりません。物足りないなら、ロングベールにしてみてはいかがでしょうか。