北山ル・アンジェ教会のコース料理

先ずはコースに用いた野菜の一番だしをご用意。澄み切った上質なおだしにエピス(香辛料)を添えて。京都の上質さを表現しました。

旬の海の幸を3種ご用意いたしました。京の漬物を用いてさわやかな酸味を演出したラビゴットソースは魚介と相性が良く、乾燥させてオリーブのコンディメントを食感のアクセントにしてお召し上がりください。

京都の旬の野菜を使ったすり流しは乳製品を控えめに出汁ベースで食材を伸ばしていますので、野菜の自然な甘さを味わっていただけます。帆立をポワレで添えることにより野菜のうまみに厚みを持たせています。

京都では古くから高級魚で親しまれているぐじ(甘鯛)を松笠焼でご用意。香ばしくパリッとした皮目に柔らかでホロッと口の中に優しいうまみが広がる白身が心地よく甘酸っぱいボルトソースが甘鯛の風味を豊かに。

パスタの原料のセボリナ粉を用いて素麺に仕立てました。手延べ麺のモチッとした食感と昆布だしジュレの優しい風味が口の中を穏やかに。上には京野菜の赤万願寺唐辛子や、仕上げに柑橘の香りを添えて。

京都のブランド牛、ロース肉をビステッカにしてご用意。青海苔のまろやかなソースと合わせると、とろけるように口の赤にうまみが広がります。京のもろみを使ったマスタードも合わせてお楽しみください。

見た目から京都らしさを感じていただける枡仕立てのデザートは、中に投入のブランマンジェやわらび餅、季節のフルーツ等をマスカルポーネでコーティングし宇治抹茶のパウダーで仕上げました。

吉田パン工房にてオリジナルパンを仕上げています。オリーブを練りこみ、本来の軽やかな塩味を感じていただけます。京都にある日本庭園の苔をイメージして作られた“苔バター”と共に美味しく味わっていただけます。